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在鄂温克旗吃牛排
刘大先 2016-12-14 02:53

刘大先,安徽六安人,中国社会科学院副研究员,专业文学理论,主业少数民族相关研究,副业近代史与情感研究,业余影视文化评论,喜欢读杂书,热爱长途旅行,常常写论文,偶尔也创作。


前两天看一个文章写到《水浒传》第38回“及时雨会神行太保,黑旋风斗浪里白跳”中的情节,宋江、戴宗、李逵三人在江州琵琶亭喝酒,宋江吩咐酒保切二斤牛肉来请李逵。酒保道:“小人这只卖羊肉,却没牛肉。要肥羊尽有。”李逵听了,便把鱼汁劈脸泼将去,淋那酒保一身。戴宗喝道:“你又做甚么!”李逵应道:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我!”这段李逵的逻辑让人莫名其妙,通过对宋代社会史的考察就会明白,羊肉在宋朝是高端大气上档次的菜肴,不是平常人随便吃得起的,而牛肉则平常得多。酒保说只有羊肉是在卖弄自家酒店档次高,不料李逵这个屌丝还有颗玻璃心,所以就恼了。

时至今日,羊肉还是比牛肉贵,很多人都认为羊肉无论从口感还是营养上都胜于牛肉。但凡事有例外,到了内蒙古鄂温克旗,这个普遍感觉就未必通用了。在海拉尔时,当地朋友都跟我推荐本土牛排,说此地牛排有着超过羊肉的声名。

鄂温克牛排以水煮、烤为主,用当地散养的肉牛为原料。这种牛排肉质鲜嫩,肥瘦相间,在其他地方很难找到,区分的关键是一般牛肉的脂肪大多发白,此地的牛排脂肪却呈淡黄色。水煮牛排以清水煮熟,不用添加任何辅料,保持了牛肉的天然原味。吃的时候,根据口味蘸食野韭菜、葱蒜青椒末、辣酱即可。

烤牛排则是用特制的圆形烤桶,底部生起炭火,将生牛排悬挂在桶的四周,慢火烧烤,直到肉质呈深红色。这样的牛排外焦里嫩,肉香浓郁,肥而不腻,因为汁液浓缩在肉内而没有外来汤水拔味,所以更显醇厚。西餐中的牛排我们吃得多了,都知道分几成熟,讲究的人喜欢带着血丝水、半生不熟的,觉得那样才有牛肉本色。我在云南也吃过牛脊肉刺身,说老实话,除了佐料味儿,实在没有觉着好。

鄂温克的牛排大多熟烂松软,入口轻快,在牙口肌肉本身的松弛状态中,牛肉经过加工后的香味才可能细腻散发出来。这种貌似简单的烹制手法,因其大巧若拙、返璞归真,倒是能最大限度地让牛肉呈现其本真的一面。我吃过几次,如果非说一个感受,那就是它能让你体会到什么叫“大快朵颐”却又无法精确地表达出来。

这种民族风味牛排的必备伴侣是奶茶。鄂温克人的奶茶以鲜牛奶、红砖茶、稷子米或小米为主要原料。貌似简单,制作的程序却很复杂:熬制时候,先将清水放入锅内,待水稍稍有温度时,把红砖茶捣碎放入。待到水开,清水已经显现出浓郁的酒红色时,再放入适量的食盐,随后舀出装入茶桶,用纱布将茶末滤出。锅内残渣刷掉后,在烧热的锅里抹几片羊尾巴肥油,将稷子米倒入炒制微红泛香,就该将滤净的红茶水倒入个五分之一左右一起煮,水开十分钟左右再注入新鲜牛奶,继续煮片刻,让稷子和牛奶味混合。最后,将剩余的茶水全数倾入,稷子米煮烂,奶茶就算成了。“烧旺炉火迎贵客,献上牛排表真情”。奶茶和牛排到肚子里,用鄂温克人的话说,最后都“变成了汗水和智慧”。

奶茶之外,如果再配上柳蒿芽羹就算完美了。说起来柳蒿芽这种鄂温克旗各族民众都喜欢的山野菜,是其他地方都无法触及的美味。达斡尔族的民间故事中有很多关于柳蒿芽的传说,300年前达斡尔人在黑龙江北与沙俄入侵者作战后,清政府下令将其南迁至大兴安岭和嫩江流域,在最初的艰难岁月,是柳蒿芽伴随他们度过了饥荒。楚罗和希兰的传说中,齐齐哈尔的达斡尔人举办敖包会欢聚,猎手楚罗吃了未婚妻希兰烹制的一大桦皮桶柳蒿芽,汲取了无穷的力量,击败了部落最强悍的对手。

柳蒿芽的做法是采集晾晒后,用开水焯后剁碎,清水冲洗掉苦味,放入锅内熬煮,可以放入葱、肉丁、饭豆等辅佐。成品就如同西湖牛肉羹或者更细碎的蔬菜羹,颜色翠翠莹莹,清爽可人。饱餐牛肉、痛饮奶茶之后,再来一碗柳蒿芽,荤素搭配了,更能败火消暑,养生健胃,即便是一个从来没有尝过这类食品的外来人如我,也觉得妙不可言。饱餍之后,精力旺盛,似乎也能跃马草原,力雄万夫。 (责编 许鑫)


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