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中国清真餐饮业如何走向世界 ——中国清真餐饮业发展峰会侧记
2015-09-23 07:16 作者:沈丽 来源:

今年5月,一年一度的中国清真餐饮业发展峰会暨中国烹饪协会清真委员会五届二次会员大会在上海召开。本次会议由中国烹饪协会主办,由中国烹饪协会清真委员会及上海耶里夏丽实业有限公司共同承办。来自全国各地的80余家清真餐饮行业巨头和相关部门管理者、专家学者齐聚一堂,为中国清真餐饮业走向世界、走向未来探讨一条可行之路。


上海市伊斯兰教协会会长金宏伟 沈丽摄.jpg

上海市伊斯兰教协会会长金宏伟致辞


提起清真餐饮业,你会联想到什么?

是已成为新疆名片的烤羊肉串和大盘鸡?是创造出“拉面经济”模式的牛肉面?还是享誉全国的东乡手抓羊肉?或者是老字号的北京东来顺涮羊肉?

其实,这些早已无法概括中国清真餐饮业的发展新貌。日前,中国清真餐饮业发展峰会在上海举办,来自中国高端清真餐饮行业的精英除了相互交流学习外,更对中国清真餐饮业的发展进行了深度探讨。


从一段埃及进修经历说起

“全世界的清真餐,并非千篇一律。”上海市伊斯兰教协会会长金宏伟说。

在我国,清真餐饮业向来事关重大。一方面,据统计全国共有2300万左右的穆斯林人口有清真饮食的刚性需求;另一方面,清真美食因食材的洁净和营养也越来越多地得到非穆斯林群众的喜爱。

什么是清真?如何做好清真餐饮?怎样让消费者真正感受到是“清”是“真”?无论在不断发展的现代化城市,还是在民族地区,都是一个需要高度重视的问题。

在我国,一直用“halal”(合法的)一词表示清真的概念,但从世界范围来看,“清真”的表述似乎不止于此。上个世纪90年代,金宏伟会长在远赴埃及进修期间,考察了许多清真餐厅,并特别注意观察作为伊斯兰国家的埃及是如何表达“清真”这一概念的。令他惊讶的是,在埃及,餐厅不以任何简单的阿拉伯语词汇来描述“清真”的概念,但家家户户都在墙上悬挂了一段《古兰经》经文:“信道的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美的食物。”对此,金宏伟解释说:“其中的‘佳美’一词,既包括了清真的概念,又包涵了伊斯兰教对饮食的禁忌。”

金宏伟认为,埃及对“清真”的定义更为准确。我们的清真餐饮业应当多走出国门考察交流,向世界上各伊斯兰及欧美国家学习、借鉴。对中国清真餐饮业而言,只有弄清了“清真”的含义和范畴,才不会导致歧义甚至引起矛盾纠纷,有益于民族团结、社会安定。

上海是一个国际化的大城市,有来自五湖四海的宾客。作为一个民族成分齐全的散居地区,对于清真饮食、清真文化尤其需要有正确的对待。从上海的实际情况来看,来自国内外的穆斯林数量越来越多,尤其是自贸区成立后,外国穆斯林客商往来更是呈明显上升趋势。

全世界穆斯林的饮食文化及生活习惯,也不是千篇一律的。埃及的客人,沙特的客人,印度尼西亚的客人,土耳其的客人⋯⋯都有不同的饮食讲究。阿拉伯的穆斯林与中国穆斯林,饮食习惯也不尽一样。所以,真正要想做好清真餐饮,除了合法、合乎伊斯兰教义之外,还要探索“和而不同”的内涵。这些不同的饮食文化和饮食习惯,也是未来中国清真餐饮走向世界的动因。上海有些清真餐厅已经开始了多元文化、多种口味、多种饮食习惯相结合的探索实践之路。比如耶里夏丽清真餐厅,不但将海派特色融入传统新疆菜,还特地从土耳其等地引进大厨,完全突破了传统清真餐饮的界限,为平凡的菜品注入了西亚乃至欧洲美食的活力。


“一带一路”语境下的清真特色餐饮共同体

丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路——这两条交通大走廊贯通东西方,既有历史传统又有现代内涵。值得注意的是,这个战略也将沿线各国的清真特色餐饮纳入了经济融合、文化包容的命运共同体中。因此,它同样为沿线各国各地区的清真特色餐饮提供了全新的发展机遇。当然,中国的清真餐饮行业无疑将成为最大的受益者之一。但是,中国当下的清真餐饮水平还远远不能满足“一带一路”语境下穆斯林消费者的需求。九橙(中国)网络餐饮服务控股有限公司总裁姚炜达博士有过如下的分析:“如果在质量、口味、烹饪方法、摆盘形式等方面都能适应消费者的需求,清真餐饮业将拥有巨大的市场。但应该注意到,中国清真餐饮业的发展并不平衡。”

那么,如何持续稳定提升清真餐饮业的水平和实力,把“清真”落到实处?

姚博士指出,一方面要依靠国家政策及行业协会的扶持;另一方企业自身的管理亟需革新,内部管理、人才培训、原料把控、菜品翻新等都至关重要。唯有在基础工作上做足功课,才能真正使清真餐饮行业得到全面提升。另外,他还强调,管理人员、店铺选址、菜品结构、内部的管理体系与激励体系、卫生管理体系五个方面的因素是决定一家餐厅能否持续吸引顾客的关键所在。

国际著名的米其林轮胎公司创办人曾在1900年发布了一本供全球游客选择餐厅使用的《米其林指南》,此后每年更新出版一次,至今仍被人们视为“美食圣经”。它设立了一套全世界最完整的评选标准,分为米其林“一星”“二星”“三星”餐厅。“一星”指“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;“二星”指具有一定历史文化特点,是“值得绕远路花一天时间”去造访的餐厅;“三星”指为了享用美食“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。迄今为止,全世界仅有106家米其林三星餐厅,足见其评审要求之高。中国主流餐厅正在积极争取进入米其林餐厅之列。

“中国的清真餐厅要特别注重提升卫生服务水平,”姚博士分析道,“既要全方位注重餐厅前堂、后厨、卫生间的干净舒适程度,也要注重服务员的衣着、用语、微笑等方面的舒适度。为了达到前堂与后厨一个标准并且每天都要保持一致,首先在企业内部要确立一套完整的管理体系,要培训厨师长、厨师、厨工及所有工作人员并且使其都达到这个标准。所以,做好真正的清真餐厅并不容易。现在,我国大部分有规模的清真餐厅在原料把控方面能够做到安全可靠,但是在软实力方面还有待提高。”

专家们断言,国际餐饮业未来发展的总体趋势有两个:一是低油低盐,二是营养化。就目前中国食客而言,已经出现了对不同需求分化的人群。我国的传统清真菜肴品种繁多,小吃也无以计数,其中有许多值得挖掘的精品。姚博士认为,清真餐厅并非越大越好,随着国民人均年收入的不断提高,对简单、美味、营养、健康等方面的需求将成为餐饮发展的主流方向。在一些发达国家,如美国,人均消费100美元以上的餐厅比较稀少,与中国相比虽然客单数较低,但消费频率大大提高。中国的清真餐厅也要逐渐适应这样的变化与挑战。清真牛羊肉的成本很高,所以一定要平衡好菜量与售价之间的关系,这样才能更好地满足顾客需求。从中国餐饮业的整体发展规律来看,有从“圆桌时代”向“方桌时代”逐渐变化的趋势,清真餐厅也基本遵循了这一趋势。一大家子偶尔的聚餐正在向频繁的三五好友聚餐转变。把握好经济成本与服务客户之间的关系,将决定着一家清真餐厅的未来发展。

从餐饮行业的国际交流来看,清真餐饮也扮演了举足轻重的角色。据统计,“一带一路”沿线有57个伊斯兰国家,他们对清真食品及清真餐饮服务提出了更高的要求。对于我国清真餐饮行业,既要坚持传统特色,又要注重创新。现在消费者的选择繁多,外出就餐不一定是为了填饱肚子,更多的是为了体验感受一种文化。这种文化的符号,就是菜肴特点、口味、视觉享受及文化内涵的融合。所以,“特色菜”将成为一家清真餐厅能否在市场上生存的标志。

因此,中国的清真餐饮不仅仅只是为穆斯林群众服务,而是要为全世界各民族的消费者提供服务。未来的中国社会越来越呈现出多元文化交融共存的景象,清真餐饮也要向世界展示出自己的文化风貌,包括不同的口味及不同的服务。由此看来,中国清真产品的市场依然很大,而现阶段开发利用还很有限,尤其中高档餐饮市场上的缺口较大。过去,我国清真餐饮业的区域性很强,主要集中在西北地区。现在,随着“一带一路”战略的实施,丝路各国与中国的经贸往来将成几何数增长,给清真餐饮市场注入了全新的活力。


清真餐饮精细化的实践者:耶里夏丽

清真餐饮在城市及穆斯林散居地区的发展,以不断完善内部管理体系与创新实践为动力,其菜品也随之不断精细化。以上海为例,这座2500万人口的特大城市对清真食品的需求量十分巨大。如果说百年老字号清真洪长兴餐饮有限公司得益于国营企业的管理制度而不断发展壮大,年轻的耶里夏丽清真餐厅则以创新清真菜品脱颖而出。

自1998年起,耶里夏丽就开始了探索海派新疆菜的实践,提出以上海为中心,做“中国最优秀的新疆文化体验清真餐饮企业”的目标,发展至今已开设12家门店、年营业额达2亿元以上。目前,耶里夏丽共有员工1030人,其中少数民族员工占40%左右,共有17个民族成分,还有来自三个国家的外籍员工,是一家名副其实的融合多元文化的民族企业。

企业发展,最关键的还在于文化。正如耶里夏丽实业有限公司董事长杨剑所言:“做餐饮,最终是做文化。”清真餐饮业向精细化发展是一大趋势,而精细化既包含外观的精作、精致,也包含了内在文化的精良。耶里夏丽的新疆菜与传统新疆菜不同之处在于它的改良,在于融入了海派饮食文化。要想在上海做好一家清真餐厅,理念非常重要。随着上海的经济社会发展,人们对清真菜肴的口味、食材、烹饪手法甚至摆盘等方面的要求日益增高。

据第六次人口普查统计,上海本地穆斯林人口大约为85000人,占全市总人口比例约为0.36%。而外来的流动穆斯林人口,则数量更加庞大。为打开市场,耶里夏丽清真餐厅最初就将目标消费群体定位于所有年轻人;而为了满足不同消费者的品味需求,又在旗下打造了两个具有一定差异化的品牌:一是以中高端消费及文化引领为主的主题特色餐厅,二是以大众化消费为主的新疆风味餐厅。

为此,耶里夏丽创新了清真餐饮企业管理模式。杨剑介绍说:“举个例子,我们有一家餐厅总面积约为400平米,总共设置了150个餐位。其创新之处在于,相比其他门店投入更小、规模更小,但周转率大大提高,且可以满足多餐消费及外卖服务。”公司为每家门店制定了不同的目标,面积较小的门店要全力经营创造收益,而面积较大的主题门店则要在盈利的同时注重传播企业的品牌文化及丝路文化。

2010年上海世博会,给耶里夏丽清真餐厅带来了重大转折的契机。当时,耶里夏丽为来自全世界57个伊斯兰国家及6个伊斯兰国际组织的客人提供了满意的清真餐饮服务,并且主客双方还进行了伊斯兰文化方面的深入交流。此后,耶里夏丽开始走上国际化清真餐饮品牌的实践之路,并着力打造具有国际前沿文化品质的清真美食和产品。耶里夏丽清真餐厅在上海的12家分店,装修风格各有千秋。沙漠主题、社区主题、未来主题⋯⋯几乎每家分店都能够突出各自的主题特色以续断吸引消费者光顾——这也是新型清真餐厅精细化的文化内涵之一。近年来,耶里夏丽依靠从土耳其等地引进的厨师人才,将“娜帕里勇”这款中东穆斯林食客喜爱的甜点送到中国食客桌上。

除了创新思维模式、提高服务质量,将清真美食做细做精之外,耶里夏丽还特别注重与政府、团体之间的合作共赢,积极承担社会责任。经过16年多的不懈努力,耶里夏丽这一民族大家园终于迎来了丰收。2014年,董事长杨剑荣获“全国民族团结进步模范个人”称号;耶里夏丽入选上海市民族团结进步教育基地,又获得“中国餐饮业十大品牌”及“中国十大清真餐饮品牌”两项殊荣。

毋庸置疑,在“一带一路”新语境下的国际往来中,清真餐饮业将仍然扮演交流互通的使者的重要角色。我们欣喜地看到,中国的清真餐饮业已经迈出了第一步,正大踏步走向世界的舞台。


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