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维吾尔族人的“年”饭
2016-02-22 02:23 作者:毕亚丁 来源:《中国民族》杂志

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  “年夜饭嘛,没有什么特别的讲究。包个饺子嘛,做个抓饭嘛,都可以!”壮壮实实的司马义,这样回答了我。

  维吾尔族、哈萨克族、回族、乌孜别克族、塔塔尔族等信仰伊斯兰教的民族,最大、最隆重的节日为古尔邦节。传统上,维吾尔族人并不过阳历年。但是,辞旧迎新毕竟是全地球人共同的节日,不可能一点儿不影响到新疆。在我们新疆,每年12月31日除夕夜,很多维吾尔族家庭还是会阖家团聚,好好美餐一顿。于是乎,“年”饭成了维吾尔人家展示美食的好机会。


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包饺子(资料图)

  

  饺子,维吾尔语叫做“板先”,源自汉族地区,但维吾尔人家确曲莱的羊肉馅儿不是剁成泥,而是切成小而又小的肉丁,且肥瘦搭配得当,吃起来那叫一个香!在喀什一户维吾尔人家,我还吃过一种特殊馅料的饺子——苜蓿饺子。“胡地苜蓿美,轮台战马肥”,苜蓿由张骞通使西域后,作为饲养战马的上等草料引种到中原。但从古到今,嫩苜蓿也都是人们尝鲜的野味儿。而苜蓿馅饺子,又是一种什么样的鲜美呢?细品苜蓿饺子,脑海里隐现的必定是雪山映衬下的壮美草原;慢咽时,却又分明感受到了壮阔大地的芬芳!那天,我放肆地吃了一盘又一盘……

  那么,抓饭呢?我不知吃过多少顿抓饭。在肉孜节、古尔邦节,在维吾尔群众家中,维吾尔婚礼上、餐馆里……我也曾驻足观察过维吾尔族厨师是怎样做抓饭的。但是,大米、羊肉、黄萝卜、皮芽子(洋葱),植物油和食盐,同样的配料,只有维吾尔人做出来的才最筋道,最有“咬头”。

  去维吾尔族人家做客,饭前主人给你提来洗手壶和接水盆,请你把手洗干净,接下来你可只能用手抓着饭吃喽!这也是“抓饭”这一汉语名称的来由,穆斯林则称之为“朴罗”,源于波斯语。你瞧,多有意思呀,原产于中国南方的水稻,辗转到了古波斯,人家却发明了“抓饭”这一妙不可言的美食。

  “哦,新年的前一天——除夕晚饭,吃什么的都有。我们也可能做一顿手擀面,全家一起热乎乎地吃……”帕提古丽说。


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拉条子(资料图)


  好啊,我又立马想起了无数次在维吾尔人家吃手擀面的经历——努尔比艳的妈妈不懂汉语,但非常热情。她一边招呼大家快上炕,一边指挥女儿给大家端茶、递馕和馓子、黑面包、夹心果酱蛋糕……待大家坐定,女主人便庄重地向我们宣布,今天请一定不要客气,想吃什么尽管提出来,一会儿就都可以做好。摸摸依然发胀的肚皮,人人都异口同声地说:“一碗汤面条就行。”女主人不说同意,也没说反对,没多会儿,一大海碗又一大海碗汤面条便递到了每人手中。那叫一个香!为什么从喀什到阿克苏地区,汤面条都这么可口呢?经过一番咨询加斟酌,我恍然大悟。

  首先,得有一锅鲜美的羊肉汤,再配以羊肉片、洋葱、蔓菁、鹰嘴豆、黄萝卜、香菜,还有土豆丁、青菜、辣子粉等等。佐料呢?新疆穆斯林群众煮牛羊肉,除了盐,一般不用任何佐料,认为那会破坏原汁原味。在新疆,当地种出来的洋葱是甜的,几乎任何菜肴都少不了它;蔓菁,既有萝卜的口感,又似土豆的味觉,营养丰富,香鲜可口;鹰嘴豆,只在天山沿线海拔约1300米上下的土地上可种植、生长,其顶端的钩状突起活像鹰嘴,因而得名。而维吾尔族妇女做的手擀面条,又细又均匀——比头发粗不了多少,切出来,看上去简直就是艺术品!

  这种艺术品“范儿”的手擀面,有个很好听的维吾尔名字:“玉谷茹”。

  那么,维吾尔人的“年”饭,还可能有什么好吃的呢?那可多了去啦。比如拉条子、馄饨、薄皮包子、烤羊肉……年夜饭无论怎么吃,都是自家独享,因为谁都不可能在除夕夜到别人家去串门。但是你一年四季走进无论哪家哪户,好客的维吾尔人的茶几或长条桌上,几乎都是琳琅满目的美味!


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炸馓子(资料图)


  来,坐下来,你得先品一杯维吾尔香茶,你得要先尝尝炸馓子、馕、自家烤制的点心,等等。源于俄罗斯的巴哈力(黑面包)、喀特喀特(夹心果酱蛋糕)、核桃酥、芝麻饼......呵呵,简直数不过来哟。那都是家中女主人的手艺,可都赛过了糕点厂的品质!


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烤馕(资料图)


  你看,“维吾尔”这三个字:“维,吾,尔”,就是“团结我”也“联合你”的意思。而馕呢,是“你”、“我”,还有“他”——大家一起享用的!多年来我在天山南北、大漠内外,只要看到了维吾尔人家在烤馕,在馕坑边稍加停留,拍拍照、摄摄像,铁定能吃到一个热气腾腾刚刚出炉的馕。当然,吃“年”饭也更是少不了香喷喷的馕。

资料图来源于网络


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