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土家合渣
2016-03-31 07:41 作者:刘少华 来源:

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  合渣是什么?很多人都不知道了。

  豆腐是什么?您准会说:中国人谁不知道豆腐呀?

  这就对了,合渣,是与豆腐一脉相承的豆制品之一,就是做豆腐时滤过豆浆后剩下的豆渣。是土家人百吃不厌的家常菜。

  土家人过年大菜的排序是:腊肉第一,豆腐第二。土家人过年时,每家每户都必须要做一桌豆腐。那么做完豆腐剩下的豆渣,份量可不比豆腐少哦。过去,在那个食物匮乏的年代,豆制品这样高蛋白的营养食品,谁舍得扔掉呢?聪明能干的土家妇女,依据家人口味,将其加入食盐、辣椒、菜叶等,或炒或煮,经过简单的再加工,豆渣便成了一家人餐桌上又营养又下饭的可口菜肴了。在土家族的民间歌谣中,有这么几句:“辣椒当盐,合渣过年,一条裤子穿它几十年……”描绘了当年的苦日子。合渣因为原料便宜,制作容易,营养高,所以深受老百姓的喜爱。


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  后来,生活渐渐好起来,粮食不再那么紧缺,人们对生活品质的追求不断提高。土家人对合渣的喜爱却没有减少,而是对其加工和烹饪的方法变得越来越精细,花样也越来越多。想吃合渣时,不必再等到过年做豆腐了,直接泡上些黄豆,用小手磨吱支嘎嘎的磨上几圈,细细的豆浆就顺着石磨而下,看着就是艺术,这连浆带渣的混合物,就是正宗的合渣了。对,合渣,这是最准确的说法,就是研磨以后不用沥豆腐的原料,口感比豆渣更细腻。

  合渣的基本烹饪方法是煮。最清淡的做法,就是加很多水,煮得很淡很淡,当汤喝。最普通的做法是,加点跺碎的萝卜樱子(萝卜上面那段茎和叶子)一起煮。再好点,加个鸡蛋搅拌匀了。再者,加点肉沫;再后来,有奢华版的,加上跺碎的仔鸡一起煮,撒一把绿葱花,只拌着白米饭吃,都能让你爽到脚后跟。如果爱酸味,还可以放到第二天,自然发酵变酸,酸合渣也别有一番风味。总之,合渣,是最具有包容性的百搭好菜,加什么,就融入什么味道,是最具兼容性的土家菜。


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本文作者刘少华 


  曾经远离家乡一段时间,实在很想念合渣的味道。想了一办法,从老家带了磨好的黄豆粉,直接加点水,加上碎碎的菜粒,放锅里煮。看着在锅里翻滚的合渣,闻着浓浓的合渣香,恨不得立即装上两碗。可是,得耐着性子等。因为合渣会假开,就是说,看着开锅了,其实温度远远没够,得多煮一段时间才能熟。没熟的豆类,吃了是会中毒的,所以,合渣是煮得久一点更安全。好容易等到合渣煮熟了,早已迫不及待,盛上饭,舀上一大勺合渣,与米饭稍稍一拌,一碗饭很快就下去了。这味道,虽不及老家石磨现磨的合渣香,但这温暖的家乡味道,也足以慰藉游子的心了。

  后来,回到家乡,看到在恩施的每个菜场,都有现磨的合渣卖,看着那小小的石磨,真是亲切无比。这就是土家人餐桌上离不开的土家味道啊!


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