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走出陇原大地的清真餐饮业
2016-05-13 07:59 作者:牛志男 沈丽 来源:《中国民族》杂志

2013年12月27日,甘肃省民族发展商会副会长兼秘书长马玉章告知记者一个好消息:甘肃省清真食品行业协会在这一天成立了!此前两个多月,记者采访过甘肃民族发展商会会长唐占清以及马忠华、韩国忠两位清真餐饮企业家。

其实,提到甘肃的清真餐饮,许多人并不会陌生。最为人们所熟知的便是风靡全国的兰州牛肉拉面,不但受到国人乃至外国食客的好评,更被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。在清真餐饮企业快速发展的今天,甘肃清真餐饮业的整体发展状况到底怎样? 

“相比沿海地区,甘肃地处边远,经济发展还相对落后,但这些年在国家各项政策扶持下,一些产业发展得较好。特别是清真餐饮业发展较快,在税收、安置就业等方面做出了卓越贡献。” 唐会长如此介绍。清真餐饮体现了绿色、健康、环保洁净的饮食习惯。在甘肃,汉族等非穆斯林群众也都接受清真餐饮,而且越来越喜欢。

从2010年起,唐占清和马玉章等企业家就发起倡议筹备成立甘肃省清真食品行业协会。三年多来,协会筹备组三次深入宁夏回族自治区考察,并走进甘肃省内14个地州市调研清真食品企业经营情况。在省民委的支持下,申请成立了甘肃省清真食品管理办公室。如今,清真食品行业协会的成立,必将助推甘肃清真餐饮更好更快发展。


忠华手抓大王芳草园店.jpg

忠华手抓大王的一家分店


清真餐饮业成为地方经济“重头戏”

甘肃是古代丝绸之路的主要地段。据2010年第六次人口普查统计,甘肃省回族人口为1258641人,在全国排名第二,占到了回族总人口的30%,仅次于宁夏。此外,还有甘肃独有的东乡族、保安族两个穆斯林民族。

在漫长的历史发展进程中,生活在甘肃的穆斯林群众制作出许多特色风味饮食。特别是改革开放以来,许多清真饮食在一些敢闯敢干人士的带动下,开始走出陇原大地,走出山沟。兰州就是甘肃清真餐饮发展的一个窗口。据了解,兰州清真食品行业自上世纪80年代初发展起步后,目前已有包括食品生产、加工、经营、仓储以及清真牛羊定点屠宰等企业3200余家,几乎占据了全市餐饮市场的半壁江山,涌现出东方宫、云峰、银峰、唐汪餐厅、华宇美食城、德祥楼、伊兰盛鼎、马大胡子等一批耳熟能详的大店、名店。可以说,兰州的民族经济起源于清真餐饮,壮大于清真餐饮,辉煌于清真餐饮。

西北民族大学伊斯兰文化研究所的马明良教授对清真餐饮行业有着深入研究。他在接受记者采访时谈到,清真食品前景广阔,目前全球清真餐饮市场产值已达2万多亿美元。甘肃有临夏回族自治州,回族等穆斯林人口众多,伊斯兰文化氛围浓厚,清真产业相对比较发达,在全国也有着较高的美誉度。

目前,甘肃省14个市州86个县市区和比较大的集镇都有清真餐饮业,并已成为地方经济的“重头戏”,张家川回族自治县就是一个很好的例子。近年来,张家川清真餐饮业可谓遍地开“花”,不仅形成了45个拉面专营村,而且数以万计的张家川人在北京、上海、武汉等全国200多座大中小城市,经营着8800余家清真餐饮店。县里依托清真餐饮的悠久传统,充分发挥餐饮服务业投资规模小、经营灵活、形式多样、见效较快、提供社会就业岗位多的优势,通过双联惠农贷款和妇女小额担保贷款,对从事清真餐饮经营户给予信贷支持,并整合再就业培训资金和县扶贫办“雨露计划”培训资金,在全县免费开展“伊香拉面师”劳务品牌技能培训。2012年全县农民人均纯收入3343.24元,其中清真餐饮服务业贡献率占到一半。

“当前,甘肃清真餐饮业最大的问题是产业链还没有完全形成,有待强化。比如清真食品源头牛羊肉生产企业相对数量较少,规模不够大。因此,国家应给予一定政策倾斜,比如建立清真产业园区,在资金、土地、税收等政策上给予优惠。同时,还应该在产业标准化方面予以加强,不断提高卫生、服务、档次,向规模化方向发展。”马明良教授表示,在清真餐饮业发展过程中,关键的关键还是要加大打击假冒伪劣的力度。前段时间,他在北京举行的中国国际清真产业高峰论坛上起草发表了中国首份《清真食品安全研究报告》,提出清真食品本身就是“安全食品”的化身,在食品安全危机的大环境下值得提倡和发展。

为了做大做强甘肃清真食品产业和品牌,刚刚成立的甘肃省清真食品行业协会由省内清真食品业界代表性的人士、企业、团体以及专家学者组成,从事清真食品技术研究与开发、生产与管理,清真餐饮技艺研究与交流、管理与教学;适时举办或参加国内外清真食品博览会或展销会,为甘肃清真食品产业走向全国及国际市场提供服务;组织各种风味流派的清真食品技术观摩、技术评比及名菜会展等活动;整合资源,指导会员单位规范化、规模化、品牌化经营,打造出一批集团化、现代化的大型清真食品企业和大型清真食品工业园区。


“忠华手抓大王”背后的故事

位于甘肃省东乡族自治县考勒乡的荒山村,如同它的名字一样,是个常年尘土没膝的荒芜山沟。现任兰州忠华商贸有限责任公司总经理的马忠华等兄弟五人,就出生在那里。在他们童年的记忆中,印象最深的就是贫困,一家人常常是吃了上顿没下顿。恶劣的自然环境、贫困的家境,使马忠华过早地中断学业,也让他暗下决心无论如何要从大山中走出去。

1978年,不满12岁的马忠华和哥哥毅然离开家乡来到省城兰州。缺少知识,没有亲友的帮助,加之东乡族特有的语言,刚刚走出大山的他们与人进行正常的交流都成问题。记得在哥哥擀毡务工时,马忠华一边帮哥哥操作,一边为大家准备伙食。那时的他个子很矮小,够不着案板,就用木墩垫在脚底做饭。虽然饱受生活的艰苦,但他们兄弟几人并没有气馁,心中那渴望改变命运的意志一直驱动着他们努力奋斗。

经过8年的磨练,马忠华兄弟结束漂泊,在兰州开办了属于他们自己的小饭馆,并第一个将东乡民族风味食品——“东乡手抓羊肉”引入兰州。之后,在原有传统工艺的基础上,马忠华不断创新,独创出“忠华手抓”品牌。为保证消费者吃上放心羊肉,使企业发展步入良性循环发展轨道,1998年,公司投资400多万元建成了一座标准化的清真牛羊屠宰场,打造出原材料收购、养殖、加工、销售等产业链统一规划、管理、经营的模式。

如今,为了适应新形势的要求,马忠华又开始了现代化的公司之路,着力于业务面的扩展及餐饮业的深度发展。截至目前,公司已在甘肃和宁夏等三省区的多个市县设立了总店、分店、加盟连锁店近十家。目前,公司从业人员2000多人,其中回族、东乡族等少数民族占到了80%。多年来,“忠华手抓大王”品牌及公司荣获“中华名小吃”、“甘肃餐饮清真名宴”、“甘肃省私营企业100强”、“中国清真名宴展示活动金奖”等多项荣誉。

虽然公司经营规模和经济效益有了长足发展,但是以马忠山董事长为核心的公司领导集体始终遵循父辈的淳淳教诲,保持宽容与大度、善良与严谨、勤奋与执着的优良品德,致富不忘家乡父老乡亲。他们积极响应加快兰州南北两山绿化建设的号召,从1998年开始承包了兰州市七里河区狗崖山900亩荒山进行造林绿化工程。为解决兰州市穆斯林老人养老难的问题,公司投资2000多万元修建了兰州市七里河区伊光穆斯林养老院。每年,马忠华等公司领导都要向兰州、临夏等地的教育、扶贫、水利、修桥修路等事业捐款20多万元。马忠华总经理曾荣获“第八届全国创业之星”、“甘肃省杰出青年”、“光彩事业先进个人”、“民族团结进步模范个人”、“捐资助教先进个人”等多项殊荣。


“马大胡子”结缘海南岛

作为兰州本土清真餐饮业的领头羊,“马大胡子”曾荣获“中华餐饮名店”、“中华名小吃”等百余项殊荣,现已在全国开有30多家分店。在北京,位于地铁五号线大屯站地铁口的马大胡子清真餐厅已经营多年,常常是客座满盈。

记者见到“马大胡子”的掌门人韩国军时,这位撒拉族企业家刚刚从海南回到兰州。名片显示,他是海口马大胡子多思迪餐饮有限公司董事长。2010年,随着国家推进海南国际旅游岛的建设,敏锐的韩国军很快将目光投向那里。一年后,投资两亿元的马大胡子·多思迪会馆中国兰州牛肉拉面馆海南形象店便开门营业。从黄土高原的西北大地来到碧水蓝天的海南岛,这一陇原民族餐饮品牌不断向全国纵深推进,不仅对宣传清真餐饮和兰州牛肉拉面起到积极作用,而且对国际旅游岛餐饮业的特色化、国际化起到推动作用。

“甘肃清真餐饮要发展,必须走出去!”韩国军表示。甘肃的一些餐饮品牌实施“走出去”战略的同时,却渐渐失去了原有的品质特色,最后往往是隆重开张,黯然收场。在他看来,兰州清真餐饮要以小见大,不仅有民族特色、文化理念,还要有时代风味和竞争实力,这也是马大胡子一直坚持的原则。“马大胡子”每到一个地方,都要研究不同地方的气候、面粉、水质等,再对症解决问题,最终做出正宗的味道。

在海口和三亚,除了海鲜,还要与来自全国各地价格不菲的特色餐饮同场竞争,兰州拉面会不会“水土不服”。“我们的牛羊肉都是从兰州空运过来的,只要我们坚持清真餐饮的品质特色,再在店面、管理等方面做足工夫,就同样能赢得顾客的欢迎。”韩国军介绍,海南形象店营业面积8000多平米,可提供商务餐、会议餐、主题晚宴、婚宴等,这里将努力打造成为清真国际礼宴中心。他的店里,既有来自甘肃的回族、东乡族、撒拉族,也有海南的黎族、苗族、汉族,是一个多民族的大家庭。如今,海南形象店开业一年多来,已经树立起良好的口碑。

身兼海南省甘肃商会副会长、海南省烹饪协会清真食品委员会主任等职的韩国军董事长介绍,目前海口有两三万甘肃人,或经商或打工或休养。另外,海口还有3000多穆斯林常住人口。目前,海南有清真餐饮企业400多家,其中海口市就有近200家,有一批规模较大、民族文化特色鲜明的大型清真餐饮品牌。韩国军认为,今后清真餐饮竞争会更加激烈,商机也会越来越多。清真餐饮只要在继承原有伊斯兰优秀文化的基础上,多方面吸纳现代科技成果,就会展示出更加迷人的风采。

我们相信,在清真饮食日益受到青睐的今天,甘肃清真产业也必将愈发壮大。不仅造福于当地各族群众,而且也会有更多的清真企业和品牌走出陇原大地,名扬全国乃至世界。


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