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新疆的烤肉亚克西
2016-06-16 01:35 作者:姚永强 来源:《中国民族》杂志

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新疆人说话喜欢带“啥”字,句式喜欢用反问句,但带个“啥”,基本上就是已经帮你想好了答案。比如说:“朋友来了吃啥呢?”你不用回答,问话的人就已经接上了,“吃烤肉去。”

新疆美食很多,烤肉无疑是新疆第一名吃。烤肉也就是我们说的烤羊肉、烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,据说已有1800年历史。正宗维吾尔烤肉遍布新疆有人烟的每一处。店面不必多大,有时候一个烤肉炉就是一个饭馆。饭馆里面供应新疆特有的面食小吃(凉面或拌面),门口就是个烤肉炉子,烤肉每串几元不等,大小一致,吃者甚众。

烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鲜,还一定要是新疆的羊肉,按新疆人的说法“吃着中草药,喝着矿泉水,拉着六味地黄丸”。羊肉大多现宰现卖,整只挂着,选哪儿剔哪儿。烤羊肉串选择肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉,然后按照羊肉横纹切成薄片,不能大也不能小;切块羊肉漂洗干净、滤干水分,用洋葱、鸡蛋腌制30分钟,才算处理完成。不过喜欢原味的朋友可省略腌制步骤,烤前直接蘸水。

烤羊肉不仅好吃,而且好看。杨树下、水渠边、巴扎上烤肉摊前一人负责串肉,另一人负责烧烤兼吆喝:“香喷喷的烤羊肉,不香不要钱!”

烤肉签子用细钢筋砸扁制成,也可用自行车辐条制作——新疆烤肉向来少用竹签或木签。在南疆,更有用沙漠植物梭梭柴做烤签烤肉,肉香点缀果木香,粗犷原始、风味独特,只是出于环保考虑,如今很少见了。串肉人王者般坐在小山般的肉块前,取铁签一根,左手拿肉平放,将铁签从肉的背面穿入、正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。最关键要两瘦一肥搭配,烤时才能让肥肉的油脂流入到瘦肉中,让烤肉更加美味。燃煤选产自新疆伊犁的优质无烟煤,这种煤热量高火力旺,煤灰洁白细腻,无半点炉碴。

负责烧烤者将串好的肉串在水里蘸一下,再往长形的白铁皮烤串炉上一放,“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上,白气与火苗齐窜,再往肉串上洒孜然、辣椒、盐,一股蓝色的香气喷涌而出,撩拨着人们的味蕾。烤肉者两手交替翻转,依经验把握时间及火候,出炉前再均匀洒上一遍调料,这一大把烤肉就出炉了。

金黄的烤肉冒着热气,透着油量,带着焦香,简直不像吃食,像是艺术品,但这艺术品还是要让人迫不及待的放入嘴中,不腻不膻,鲜嫩可口。甚至在味觉与嗅觉的双重冲击下,还未吃,口水就先流下来。

除了烤羊肉串之外,还有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到极致,新疆人的热情也显示得淋漓尽致。而馕坑烤肉和排骨烤肉,更把新疆人在饮食上的想象力发挥到极致。馕坑烤肉的特点是巨大,一块馕坑烤肉就是一大块肉,每块价格5-100元不等;排骨烤肉使用整块羊排切开后烤炙。库车有一种“米特尔喀瓦甫”:巨型羊肉串,长度接近一米,吃上两三串即可饱肚。此外还有烤全羊,把一整只羊放入馕坑中,烤熟后切开即食,外焦里嫩,不过和我们说的烤肉不在一个范畴内了。即便烤羊肉有如此多种类让人饕餮,会享受的新疆人还会补充一句:“加工一个馕……”

馕中间薄而四周宽厚,像个大盘子。烤羊肉串的时候,就把馕盖在羊肉串上,一股小麦香和肉香便飘了过来。滴着羊油的肥肉通体透亮,在阳光下一闪一闪,参差不齐地摆放在充满麦香的“大盘”里香艳无比,而馕也沾染了调料与肥油变得丰富起来。馕与羊肉串结合,口福与经济双赢。

烤肉如此美味、丰富、亲民,令人欲罢不能,一些品牌餐厅自然也不甘放弃这一市场,美其名曰:刀郎风格烤肉。这类风格烤肉主要选用精瘦的羊肉或牛肉,肉块较大,香料腌制,加工精致,签子也更长,加工后再烤制,肉质就有了国外BBQ烧烤的味道。这种烤肉价格较贵,称得上羊肉串中的极品,胜在干净、卫生,按照色香味的标准,也完全上得了高档宴席,食用者也多为来自国内外的游客。

但我还是喜欢身处户外的传统型烤肉。看着维吾尔族朋友热情张扬、麻利地切肉串肉,在烤炉上炙烤,在青烟中唱歌般地吆喝,然后从青烟中走出,叫嚷着“来,来,新鲜的烤肉!30串,5个奖金(额外赠送5串)。”

手拿烤肉,津液已在口中酝酿,再抬头:哇,新疆的天真蓝。


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