您现在所在位置:首页 > 共有家园
新疆的烤肉亚克西
发布日期:2016-06-16

烤肉4.jpg


新疆人说话喜欢带“啥”字,句式喜欢用反问句,但带个“啥”,基本上就是已经帮你想好了答案。比如说:“朋友来了吃啥呢?”你不用回答,问话的人就已经接上了,“吃烤肉去。”

新疆美食很多,烤肉无疑是新疆第一名吃。烤肉也就是我们说的烤羊肉、烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,据说已有1800年历史。正宗维吾尔烤肉遍布新疆有人烟的每一处。店面不必多大,有时候一个烤肉炉就是一个饭馆。饭馆里面供应新疆特有的面食小吃(凉面或拌面),门口就是个烤肉炉子,烤肉每串几元不等,大小一致,吃者甚众。

烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鲜,还一定要是新疆的羊肉,按新疆人的说法“吃着中草药,喝着矿泉水,拉着六味地黄丸”。羊肉大多现宰现卖,整只挂着,选哪儿剔哪儿。烤羊肉串选择肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉,然后按照羊肉横纹切成薄片,不能大也不能小;切块羊肉漂洗干净、滤干水分,用洋葱、鸡蛋腌制30分钟,才算处理完成。不过喜欢原味的朋友可省略腌制步骤,烤前直接蘸水。

烤羊肉不仅好吃,而且好看。杨树下、水渠边、巴扎上烤肉摊前一人负责串肉,另一人负责烧烤兼吆喝:“香喷喷的烤羊肉,不香不要钱!”

烤肉签子用细钢筋砸扁制成,也可用自行车辐条制作——新疆烤肉向来少用竹签或木签。在南疆,更有用沙漠植物梭梭柴做烤签烤肉,肉香点缀果木香,粗犷原始、风味独特,只是出于环保考虑,如今很少见了。串肉人王者般坐在小山般的肉块前,取铁签一根,左手拿肉平放,将铁签从肉的背面穿入、正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。最关键要两瘦一肥搭配,烤时才能让肥肉的油脂流入到瘦肉中,让烤肉更加美味。燃煤选产自新疆伊犁的优质无烟煤,这种煤热量高火力旺,煤灰洁白细腻,无半点炉碴。

负责烧烤者将串好的肉串在水里蘸一下,再往长形的白铁皮烤串炉上一放,“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上,白气与火苗齐窜,再往肉串上洒孜然、辣椒、盐,一股蓝色的香气喷涌而出,撩拨着人们的味蕾。烤肉者两手交替翻转,依经验把握时间及火候,出炉前再均匀洒上一遍调料,这一大把烤肉就出炉了。

金黄的烤肉冒着热气,透着油量,带着焦香,简直不像吃食,像是艺术品,但这艺术品还是要让人迫不及待的放入嘴中,不腻不膻,鲜嫩可口。甚至在味觉与嗅觉的双重冲击下,还未吃,口水就先流下来。

除了烤羊肉串之外,还有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到极致,新疆人的热情也显示得淋漓尽致。而馕坑烤肉和排骨烤肉,更把新疆人在饮食上的想象力发挥到极致。馕坑烤肉的特点是巨大,一块馕坑烤肉就是一大块肉,每块价格5-100元不等;排骨烤肉使用整块羊排切开后烤炙。库车有一种“米特尔喀瓦甫”:巨型羊肉串,长度接近一米,吃上两三串即可饱肚。此外还有烤全羊,把一整只羊放入馕坑中,烤熟后切开即食,外焦里嫩,不过和我们说的烤肉不在一个范畴内了。即便烤羊肉有如此多种类让人饕餮,会享受的新疆人还会补充一句:“加工一个馕……”

馕中间薄而四周宽厚,像个大盘子。烤羊肉串的时候,就把馕盖在羊肉串上,一股小麦香和肉香便飘了过来。滴着羊油的肥肉通体透亮,在阳光下一闪一闪,参差不齐地摆放在充满麦香的“大盘”里香艳无比,而馕也沾染了调料与肥油变得丰富起来。馕与羊肉串结合,口福与经济双赢。

烤肉如此美味、丰富、亲民,令人欲罢不能,一些品牌餐厅自然也不甘放弃这一市场,美其名曰:刀郎风格烤肉。这类风格烤肉主要选用精瘦的羊肉或牛肉,肉块较大,香料腌制,加工精致,签子也更长,加工后再烤制,肉质就有了国外BBQ烧烤的味道。这种烤肉价格较贵,称得上羊肉串中的极品,胜在干净、卫生,按照色香味的标准,也完全上得了高档宴席,食用者也多为来自国内外的游客。

但我还是喜欢身处户外的传统型烤肉。看着维吾尔族朋友热情张扬、麻利地切肉串肉,在烤炉上炙烤,在青烟中唱歌般地吆喝,然后从青烟中走出,叫嚷着“来,来,新鲜的烤肉!30串,5个奖金(额外赠送5串)。”

手拿烤肉,津液已在口中酝酿,再抬头:哇,新疆的天真蓝。


欢迎订阅《中国民族》杂志
      《中国民族》杂志由国家民族事务委员会主管、民族团结杂志社主办。
      作为国家民委机关刊,《中国民族》杂志聚焦铸牢中华民族共同体意识,大力宣传中华民族的历史,大力宣传中华民族共同体理论,用心用情用力讲好中华民族故事,大力宣介中华民族共同体意识,大力宣传新时代党的民族工作取得的历史性成就,大力宣传中华民族同世界各国人民携手构建人类命运共同体的美好愿景,一直在涉民族宣传工作领域发挥着不可替代的重要作用。
      《中国民族》杂志各文版均为大16开全彩印刷。《中国民族》杂志汉文版为月刊,全年共12期,单份全年定价180元;《中国民族》杂志蒙古文汉文对照版、维吾尔文汉文对照版、哈萨克文汉文对照版、朝鲜文汉文对照版均为双月刊,全年6期,单份定价90元。

杂志社订阅(银行汇款):
户名:民族团结杂志社(联行号:102100020307)
账号:0200 0042 0900 4613 334
开户行:工商银行北京和平里北街支行
地址:北京市东城区和平里北街14号           

邮编:100013
联系电话:010-58130878∕15612062952(同微信号)
发行邮箱:mztjzzs@126.com

订阅下载:2024年《中国民族》杂志订阅单

欢迎订阅《中国民族》杂志