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秋风响,蟹腿痒
刘大先 2016-12-07 02:41

刘大先,安徽六安人,中国社会科学院副研究员,专业文学理论,主业少数民族相关研究,副业近代史与情感研究,业余影视文化评论,喜欢读杂书,热爱长途旅行,常常写论文,偶尔也创作。

 

丹桂飘香,金菊盛放的时节,也是螃蟹最肥美的季节。前两天,同学周云峰打电话来邀请我去苏州玩,“是吃大闸蟹的时候了”。我们同学7年,本科与硕士都住在一起,毕业之后南北奔走,我到北京,他则去了苏州,住处离阳澄湖不算远。

李涣说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白如玉,黄如金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之,和以他味,犹之以爝火助日,掬水益河”。这种天生味美的东西,做法最简单,调料也不复杂,黄酒仔姜酱油醋即可。不过我倒有一次吃大闸蟹的惨痛经历。那是2011年10月去上海师大开会,顺便去看望住在杨浦的阿姨。她老人家心疼我,不让我吃会议餐,非要给我补一补,买了6只硕大无比的中华绒螯蟹,清蒸了让我一个人吃。蟹膏嫩汪汪的,就像冒油的腌鸡蛋黄,肥美富腴,我吃了3个就吃不动了,喝了一碗紫菜汤,大腹便便地回去,第二天就感冒了。估计是螃蟹性太凉,口腹贪多,身体却受不住。

当然,吃蟹也有非常快乐的记忆。那是2008年的中秋节,同事带我去河北乐亭的海边玩,大家租了个驳船出海,自己撒网捞上来一大堆海蟹。找了个饭店自己动手,先过水洗刷,将泥沙淘尽,再砍成方块酱烧。与清蒸的原味鲜甜不同,这种做法香辣入味。刚出水的新鲜加上辣椒的烈性中和了螃蟹的寒气,所以可以胡吃海塞,也不用担心闹肚子或者感风寒。吃完饭,到沙滩上溜达,海上生明月,天涯共此时,真真是良辰佳时难再得。

大闸蟹和海蟹的个头都不小,不是我南方家乡那种小河青蟹可以比拟——后者顶多长到儿拳大小。东汉郭宪的《汉武洞冥记》卷三载:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”这种庞大的百足蟹,后来文献少见记载,也许本身就是杜撰出来,也有可能是后来生态环境变了,就灭绝了,只剩下些小毛毛头,正应了那句成语“一蟹不如一蟹”。

小青蟹无论水煮还是清蒸都吃不着太多肉,往往剥壳掏肉忙活了半天,入口的也不过是一丁点儿,还不如河虾来得实在。牙口好一点的连头带尾囫囵着咀嚼就吞下去了,而螃蟹的壳未免厚了点儿。不过南方人发挥智慧、因物制宜,洗净以醪糟焖泡个十天左右,就成了醉蟹,是最好的下酒菜和佐餐小食。

不过,螃蟹这个“无肠公子”、“横行介士”,因为形貌甚寝,从外表上来看是难窥其旨的。所以,鲁迅才会说“第一个吃螃蟹的人”是勇士。不过我想螃蟹最初显然是不受待见的,第一个吃它的人肯定是没有鲜鱼羔羊可吃,抱着神农尝百草式的念头尝试的,谁知道一试之下便发现了此种人间美味。古代神话中讲到水族世界,总要提到虾兵蟹将,它们往往都是不堪一击的,从一个食客的角度来看,它们出去排兵布阵与敌人开战,估计命运就是被吃,所以“虾兵蟹将”才会成为有去无回的代名词。

除了清蒸,我喜欢的一种螃蟹做法是红焖,将其撕去底脐,劈成四瓣,去掉肺叶,摘去肠胃,在刀口处蘸上淀粉。然后锅置火上,倒入荤油烧热,下锅炸至外红里透。滗去油,放入姜片、醋、酱油、盐、料酒和鲜汤,盖锅焖烧五六分钟,勾水粉芡出锅。原先我住单身宿舍的时候,有个邻居某次不知道谁送了他十几只螃蟹,他一时吃不完,又没有冰箱,就放我冰箱里。临走时客气说,你只管吃。我心眼实,根本不知道他就是一说,就老实不客气地拿了一半做了一大锅红焖大蟹,和二弟、表弟三人吃了个不亦乐乎。第二天这哥们来拿,发现了已去大半,脸都黑了,赶紧都拿走了。现在想起这件趣事,我那时候真也算是个“无肠公子”。

九十月间,黄叶飘零,螃蟹是秋冬进补的首选之一。有一种养生说法认为,在进化链上距离人类越远的生物营养越丰富,对人体养生越好。飞禽不如走兽,披毛戴角的不如水底遨游的,挂鳞代鳍的又不如无骨腔肠的。螃蟹这种节肢动物之所以被人认为营养丰富,大约也与这种认知有关。不过,我喜欢螃蟹倒并不是在意它有多么滋养,而是在于它勾起的有关友情与欢乐的点滴。南朝刘义庆《世说新语》中记张季鹰在洛阳为官,见秋风响起,思念家乡吴中的菰菜羹和鲈鱼脍,索性挂冠而去,命驾归吴。苏州同学的电话,也让我颇有鲈鱼之思了。 (责编 许鑫)


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