刘大先，安徽六安人，中国社会科学院副研究员，专业文学理论，主业少数民族相关研究，副业近代史与情感研究，业余影视文化评论，喜欢读杂书，热爱长途旅行，常常写论文，偶尔也创作。

有个波西米亚风格的朋友是做西域研究的，每次从新疆回到北京总会给我带一块硕大无比的艾曼克馕。作为稻作地区长大的孩子，我对面食一向“不感冒”，但馕是例外。刚出坑没多久的馕，松脆清香，带着田野和炭火的洁净清香，入口就让人感到一种原野的温暖；放个几天，水分脱尽，它就变成了焦脆坚实的干粮，带在身上是漫漫长途中的依靠，嚼在口中是艰难岁月中的踏实。

馕可能是浩瀚无比的新疆大地上最普通而又最日常的食物了，它的原料是大江南北、秦岭东西都遍布的麦子。“三山夹两盆”（北为阿尔泰山，南为昆仑山，中部的天山山脉把新疆分为南北两半，南部是塔里木盆地，北部是准噶尔盆地）的新疆处处是强烈的日光，赋予了馕独有的素朴中隐藏灿烂的感觉。

这种经久不衰的食品可能和农耕民族的历史一样长久，就是用发酵或不发酵的面粉，放或不放少许盐或者糖烘烤而成。但并非所有面饼都称作“馕”，只有在馕坑中做出来的才是。馕坑一般就设在庭院或家门口，在无花果或者杏树旁，用混合麦草或羊毛的黏土做成的烤炉，形状很像一口倒扣的宽肚水缸。烤馕时，先将干柴放在坑内燃烧，把坑壁烧得烫热，然后将擀好的饼形湿面坯贴在坑壁上。有时候在面坯上还会撒些芝麻增香；如果宰了羊，将整羊分解后，用鸡蛋、姜黄、孜然、胡椒、面粉等一起搅拌成糊状，在羊肉块上均匀地涂抹，然后将其贴在烤热的馕坑内壁，烤好后就是焦黄油亮、鲜嫩可口的馕坑肉了。

据说馕最初源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、中亚、西亚各国。《突厥语词典》中记载维吾尔族原先把馕叫做“艾特买克”或“尤哈”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。史载馕在汉时就传入中原，称之为“胡饼”或者“炉饼”，唐诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中言：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”说的就是现在常见的烧饼的前身——说前身也未必准确，因为除了炉子的材质略有不同之外，做法千余年来几乎没有大的变化。

馕不仅仅是维吾尔、哈萨克等族群的主食，也是新疆各个民族共有的食粮。馕普通日常，却也能花样百出，大的如我那朋友带的直径有半米大的“艾曼克”，小的只有一般的茶杯口那么大，又薄又松，做工精细，叫“托喀西”。有一次到喀什开会，一个藏族朋友买了几十个背回老家送人。还有一种“格吉德”馕，有一拃那么厚，中间有个孔，仿佛donut(面包圈)。另外，添加羊油的即为油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的则是肉馕，将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，各有各的滋味。

所有滋味中，馕的本质还是在于麦子的那种高天厚土的情意感。海子在《麦地》中写道：“吃麦子长大的/在月亮下端着大碗/碗内的月亮/和麦子/一直没有声响，和你俩不一样/在歌颂麦地时/我要歌颂月亮，月亮下/连夜种麦的父亲/身上像流动的金子月亮下/有十二只鸟/飞过麦田/有的衔起一颗麦粒/有的则迎风起舞，矢口否认。”我想馕给人的感觉就是这种在艰苦生活中的感恩，它不仅仅是粮食、生存的根基，而且还是与土地紧密联系在一起的生命力。尽管可能不会有太多的人会在吃馕时生发这样的畅想，然而每当我因为工作需要，漫行在西北边疆，在绿洲的农舍、草原的毡房甚至旷野的树荫下拿起一块馕时，都会不由自主地想到这块土地上的顽强的人民。他们像馕一样，简单纯朴，却默然无语地奉献着滋养，无论是身体的还是心灵的，这是一种麦地和光芒的情义。

“泉水白白流淌/花朵为谁而放/永远是这样美丽负伤的麦子/吐着芳香，站在山岗上”。落地的麦子不死，有馕的地方，人民阜盛。 （责编 许鑫）