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桂林米粉·柳州螺蛳粉
发布日期:2019-05-07

 “花桥桥头,从前有好几家米粉店,我小时候在那里吃过花桥米粉,从此一辈子也没有忘记过……我回到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”在作家白先勇的笔下,《花桥荣记》里的老桂林米粉是他儿时味觉记忆里的桂林。作为广西最具代表性的特色美食,桂林米粉曾被美国有线电视新闻网(CNN)评选为最令中国人魂牵梦萦的“思乡菜”之一。


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        桂林米粉发源地——兴安举办千人米粉宴      中新社  唐梦宪/摄


 如今,“思乡菜”走出国门,拥抱着全世界的味蕾。今年4月,桂林海关为相关出口企业颁发《出口食品生产企业备案证明》,桂林米粉获得了进入国际市场的通行证。


 今年中秋节前夕,桂林米粉首次出口加拿大,让大洋彼岸的华人乃至欧美食客也迷上了“中国味道”。


 与桂林米粉齐名的柳州螺蛳粉也在2017年“双十一”网络电商大战中独占鳌头,一跃成为新经济“网红爆款”。在广西人的观念里,吃一碗桂林米粉,嗦一口柳州螺蛳粉,是再平常不过的一日三餐,曾经咀嚼中的浓浓乡愁,如今也成了提振广西经济高质量发展的味觉动力。


 唤起白先勇古稀之年“桂林胃”的,是桂林米粉传承人梁志强。10年前,在一次厨艺比赛上,几位古稀之年的老桂林人谈起曾经吃过的桂林老四样米粉,记忆犹新。然而,这些都已经是消失了的美食技艺。抗战时期,作为祖国的西南大后方,茅盾等多位文化名人从北方辗转南迁来到桂林,烽火岁月里桂林米粉也成了他们忘不掉的记忆。


 梁志强决心恢复传统米粉,通过寻访老厨师,潜心研制制作工艺,终于将原汤米粉、卤菜米粉、牛腩米粉和马肉米粉的“老四样”再现桂林。“放醋的桂林米粉是不正宗的,我们有句行话,叫‘味不够酸来凑’,要是卤水调得好,是一定不能放酸的,因为会盖住卤水的香味。油辣椒也是放不得的,因为也会抢卤水的味道。桂林人吃的就是这个味道。”在桂林米粉文化体验中心,梁志强饶有兴趣地讲述着桂林米粉的饮食文化。


 传统的桂林米粉引来了一位“洋徒弟”。2017年,在深圳大学学习的德国留学生盖瑞来桂林旅游,品尝了梁志强制作的米粉后念念不忘。今年端午节,盖瑞拜梁志强为师,专门学习制作桂林米粉,他准备早日出师,把桂林米粉带到德国。


 一直以来,桂林米粉因受到保鲜技术限制,而未能走出本地。近年来,通过技术开发,桂林米粉突破了湿米粉保鲜的技术瓶颈,保鲜期可延长至12个月。一碗桂林米粉,道出从“小特产”做成“大产业”的发展之路。2017年,桂林米粉总产值接近70亿元,实现的增加值占GDP比重为2.3%左右。16个桂林米粉品牌在淘宝、天猫、京东等网站开设网店70余家,月销量达到63.5万袋/盒,全年预包装米粉销售额实现1.5亿元,其中网上销售1亿元。走在桂林街头巷尾,也能在油茶店、餐馆、夜市摊中品尝到别样的米粉,而仅这三类店铺销售米粉就达到9亿元。此外,桂林作为米粉主要制作产地,干米粉年产量约为30万吨,年销售额达到30亿元。


 几年前,桂林米粉成功申报国家地理标志证明商标(2011年-2021年)。2017年9月,在全国商标节上, 70家三星级以上米粉销售企业和部分生产企业被授予国家地理证明商标。同时,《桂林米粉地方规范》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》等行业准则相继出台,统一制作桂林米粉星级店标识、标牌等举措也大大推进了桂林米粉标准化的进程。


 目前,桂林市正在积极实施《桂林米粉产业标准化建设与改造提升计划》和《桂林米粉产业发展规划》。计划将桂林米粉产业将作为桂林市“一市一品”重点品牌打造,坚持全产业链整体推进,推动桂林米粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展。


 作为桂林对外交流的一张名片,桂林米粉在“广西特产行销全国”活动中知名度和影响力日渐提升,成为了广西带动特色产业发展的拳头产品。目前桂林正在积极打造桂林米粉产业园,预计2021年桂林米粉产业产值将突破100亿元。


 2015年全国两会期间,习近平总书记参加广西代表团审议,动情地回忆起自己青年时代第一次到桂林在街边吃桂林米粉的往事,说这给他留下了终生难忘的印象。


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          螺蛳粉成为美食新名片   新华社 黎寒池/摄


 其实,广西的美食故事不单单属于桂林。2017年随着《舌尖上的中国》播出,一碗地道的柳州螺蛳粉更是勾起了深夜里人们对广西美味的无限想象。


 柳州人的一天,是从“嗦”一碗螺蛳粉开始的。穿过柳州市的柳江不但给城市带来美丽的江景,也带来了鲜美的螺蛳。螺蛳粉之于柳州,是改革开放的产物。上世纪80年代初,作为工业城市的柳州,经济振兴,柳工、柳汽、柳钢等工业基地蓬勃发展。每当夜晚,夜市上人来人往,也流行起了煮螺蛳的街边美食。之后,人们逐渐用螺狮煮汤熬制米粉,匹配腐竹、酸笋、木耳、豇豆等佐料。于是,承载着柳州人故乡情结的柳州螺蛳粉,名声大噪,短短几年间快速发展成为当地重要的食品产业。


 再后来,柳州螺蛳粉从街边“现煮堂食”升级为“袋装速食”,产业化进程突飞猛进。截至2017年,柳州螺蛳粉生产企业达83家,袋装柳州螺蛳粉产值达30亿元,培育出螺霸王、好欢螺等一批有影响力和知名度且消费者喜爱的品牌,在全国的实体店铺超过8000家。


 广西螺霸王公司是柳州第一批生产螺蛳粉的厂家之一,董事长姚汉霖本来做茶叶生意,看到政府致力于推动螺蛳粉产业,就抓住商机,开始制作袋装螺蛳粉。


 最初,螺霸王每袋螺蛳粉里都赠送了两个卤鹌鹑蛋,此举赢得了消费者的好感。之后,螺霸王把目标转向突破技术难题,力求在袋装中保留螺蛳汤汁和米粉口感的原汁原味。同时,为保证米粉口感韧性和弹性,姚汉霖聘请中国农科院专家研发,开发出了5到7分钟冲泡米粉的技术,并且能够保证味道和实体店的一样。


 突破了技术关,借助“工业化+互联网”的传播力,螺蛳粉迎来了销售“人气”。目前,柳州螺蛳粉网店有10224家,日销量超过80万袋,销量在阿里巴巴电商平台的米粉特产类销售量中排名第一,成为名副其实的“网红”。据柳州市商委会主任程方晓介绍,淘宝螺蛳粉网店去年一年快递寄递量超过2000万件,产值达到30亿元,每天的销量有60万袋。


 如今,随着柳州二次创业和转型升级,坚持以质量效益发展为理念,螺蛳粉产业也在“质量强市”的大环境下,逐渐形成产业链,快速地发展壮大起来。2016年,广西米粉特色小吃中第一个地方生产标准——《食品安全地方标准   柳州螺蛳粉》正式施行,螺蛳粉产业逐渐迈向产业化、标准化、品牌化、规模化发展之路。


 无论是老桂林的米粉记忆,还是柳州二次创业的螺蛳粉的网红基因,爱吃、会吃、敢吃的广西人,正在重点打造、推广、创新民族美食品牌,让高质量发展的“广西味道”成为更多国人喜欢的“中国菜”。


(责编:金向德)


制作:李泓

 

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