合渣是什么？很多人都不知道了。
豆腐是什么？您准会说：中国人谁不知道豆腐呀？
这就对了，合渣，是与豆腐一脉相承的豆制品之一，就是做豆腐时滤过豆浆后剩下的豆渣。是土家人百吃不厌的家常菜。
土家人过年大菜的排序是：腊肉第一，豆腐第二。土家人过年时，每家每户都必须要做一桌豆腐。那么做完豆腐剩下的豆渣，份量可不比豆腐少哦。过去，在那个食物匮乏的年代，豆制品这样高蛋白的营养食品，谁舍得扔掉呢？聪明能干的土家妇女，依据家人口味，将其加入食盐、辣椒、菜叶等，或炒或煮，经过简单的再加工，豆渣便成了一家人餐桌上又营养又下饭的可口菜肴了。在土家族的民间歌谣中，有这么几句：“辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年……”描绘了当年的苦日子。合渣因为原料便宜，制作容易，营养高，所以深受老百姓的喜爱。
后来，生活渐渐好起来，粮食不再那么紧缺，人们对生活品质的追求不断提高。土家人对合渣的喜爱却没有减少，而是对其加工和烹饪的方法变得越来越精细，花样也越来越多。想吃合渣时，不必再等到过年做豆腐了，直接泡上些黄豆，用小手磨吱支嘎嘎的磨上几圈，细细的豆浆就顺着石磨而下，看着就是艺术，这连浆带渣的混合物，就是正宗的合渣了。对，合渣，这是最准确的说法，就是研磨以后不用沥豆腐的原料，口感比豆渣更细腻。
合渣的基本烹饪方法是煮。最清淡的做法，就是加很多水，煮得很淡很淡，当汤喝。最普通的做法是，加点跺碎的萝卜樱子（萝卜上面那段茎和叶子）一起煮。再好点，加个鸡蛋搅拌匀了。再者，加点肉沫；再后来，有奢华版的，加上跺碎的仔鸡一起煮，撒一把绿葱花，只拌着白米饭吃，都能让你爽到脚后跟。如果爱酸味，还可以放到第二天，自然发酵变酸，酸合渣也别有一番风味。总之，合渣，是最具有包容性的百搭好菜，加什么，就融入什么味道，是最具兼容性的土家菜。
本文作者刘少华
曾经远离家乡一段时间，实在很想念合渣的味道。想了一办法，从老家带了磨好的黄豆粉，直接加点水，加上碎碎的菜粒，放锅里煮。看着在锅里翻滚的合渣，闻着浓浓的合渣香，恨不得立即装上两碗。可是，得耐着性子等。因为合渣会假开，就是说，看着开锅了，其实温度远远没够，得多煮一段时间才能熟。没熟的豆类，吃了是会中毒的，所以，合渣是煮得久一点更安全。好容易等到合渣煮熟了，早已迫不及待，盛上饭，舀上一大勺合渣，与米饭稍稍一拌，一碗饭很快就下去了。这味道，虽不及老家石磨现磨的合渣香，但这温暖的家乡味道，也足以慰藉游子的心了。
后来，回到家乡，看到在恩施的每个菜场，都有现磨的合渣卖，看着那小小的石磨，真是亲切无比。这就是土家人餐桌上离不开的土家味道啊！
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