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道中华 |没有什么是一顿饺子解决不了的
2023-01-21 09:39

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上元节的元宵、端午节的粽子、中秋节的月饼,都是节庆与食物的完美搭配。在广袤的中华大地上,在悠久的历史长河中,还有一种食物在好多节庆活动中都能见到它的身影,那就是饺子。举凡冬至、除夕、正月初一至初五,全国各地都有吃饺子的习惯。饺子作为一种以皮包馅的“元宝”状面食,寓意吉祥,老少咸宜,南北通吃,是中华民族挥之不去的味蕾记忆。


清人李光庭记录了一段北京民谣:“夏令去,秋季过,年节又要奉婆婆。快包煮饽饽。皮儿薄,馅儿多,婆婆吃了笑呵呵。媳妇费张罗。”民谣中的“煮饽饽”就是饺子,饺子以皮薄馅大为美,其制作程序复杂,经常是全家老少齐上阵,一起包饺子,一起煮饺子,一起吃饺子,很容易营造出一种喜庆、和睦、温馨、热闹的家庭氛围,故而受到中华民族不同地区老百姓的青睐。


一、宋代之前的饺子是什么模样?


在考古发掘中,饺子或者饺状食物时有出土。1978年,在位于山东薛国故城的一座春秋晚期的薛国贵族墓中,出土了三只饺状食物。它们呈三角形,里头包着馅状屑物,放在一件铜簠之中。遗憾的事,簠内的食物均已碳化。幸运的是,考古人员留下的照片可以满足我们对春秋时期这些饺状食物的想象。饺状食物旁边还有一簠,簠内是粟米。铜簠所在的这一组器物均为食具,包括二铜簠、六鬲、六簋和六陶豆,看来那时饺状食物就已经上了薛国贵族的“餐桌”。


1981年,重庆忠县涂井崖墓出土了三国蜀汉时期的男庖厨俑,俑前俎上陈列着鸡、鸭、鱼、龟、猪头、牛头等肉类,以及各类果蔬,男俑右手俎上有一带花边饺状食物。此外,重庆丰都林口墓地也出土过类似的庖厨俑。


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▲山东薛国贵族墓出土食具。(图片来源:《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》)


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▲铜簠中的饺状食物,山东薛国贵族墓出土。(图片来源:《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》)


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▲庖厨俑 汉、三国 饺状食物 重庆丰都林口墓地出土。(图片来源:新华网)


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▲庖厨俑 三国·蜀汉 饺状食物 重庆忠县涂井蜀汉崖墓出土 四川博物院藏。(图片来源:四川博物院微信公众号)


1990年,考古人员对新疆鄯善三个桥墓葬进行发掘,唐墓中出土了饺子三只。虽然饺子已经残缺,但是依然能够看出轮廓和外貌。可以说,这三只饺子已经与现在的饺子并无二致。考古人员对其中一个饺子进行了测量,结果高2.6厘米,厚1.1厘米,残长2.4厘米,基本和现在的饺子大小相当。


考古人员还曾在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发掘出面制饺子三只,分别盛于三个灰陶小碗内,保存完好,长5厘米,中宽1.5厘米。发掘这三只饺子的过程也比较传奇。1959年秋天,在考古人员发掘阿斯塔那墓葬之初,并没有报太大的期望,因为他们已经知道面前的这个墓葬已经经过了严重盗掘。然而,发掘的第三天,考古人员就在被盗的墓葬中发现了盛着饺子的碗,也许盗墓者对这种世俗的文物及其所携带的文化意涵并不感兴趣。实际上,这还不是阿斯塔那墓葬中所有的饺子。1986年,考古人员再次发掘该墓葬,这次一下子出土了8只饺子。这些饺子长5.7厘米,宽2.4厘米,均盛在碗里,每碗一只或两只不等。后来,有三只饺子经过长途跋涉,被恭敬地端进了国家博物馆内,经过重新布置,它们成为只能看不能吃的文物。


总之,唐代之前出土的饺状食物或饺子,通常个头比今天的常见饺子大一些,因此盛放在食具中也是三三两两,不像今天那样成群结队,热闹非凡。


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▲唐 点心、饺子及食具 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土 中国国家博物馆中国古代饮食文化展。(图片来源:国博君)


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▲唐 饺子 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土 中国国家博物馆中国古代饮食文化展。( 图片来源:国博君)


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▲唐 饺子 食品 中国国家博物馆藏 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土。(余冠辰 摄)


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▲唐 饺子 新疆维吾尔自治区博物馆藏。


二、中国人什么时候开始在饺子里放“吉祥物”?


在古代,饺子有牢丸、角子、角儿、水角儿、汤角、饺饵、扁食、匾食、遍食、水包子、煮饽饽、水煮饽饽、面饺、粉饺等各种异名。由于四方饮食杂异,称呼又随风俗、方言而变,或者以讹传讹,故饺子有时与包子、元宵、馄饨、馒头等食物“难舍难分”,一物多名、一名多物的现象在历史上长期存在。

1.宋元时期的饺子主要在市场上出售。


宋元时期的饺子主要称为“角儿”或“角子”。宋人周密的《武林旧事》记载了“诸色角儿”。元人忽思慧《饮膳正要》记录了水晶角儿、撇列角儿和时萝角儿三种饺子及其做法。元人无名氏《居家必用事類全集》则记录了水晶角儿,驼峰角儿,烙面角儿、是罗角儿四个品种的饺子。


据学者推测,水晶饺子可能是用绿豆粉做皮,因此才呈现出亮晶晶的效果。


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▲元人忽思慧《饮膳正要》所载水晶角儿、撇列角儿、时萝角儿。


驼峰饺子是一种煎饺。据《东京梦华录》载,宫中御宴,在喝第三盏御酒的时候,就用“双下驼峰角子”佐酒。制作驼峰饺子皮的原料有面粉、酥油、冷水和盐等,其制作方法是用“骨卢槌”擀皮,放进炉子烤熟,故口感酥脆。

是罗饺子也被称为市罗饺子或时萝饺子。饺子皮制法是:将香油倒入面中搅拌,并倒入滚水,烫成熟面。这种饺子是用生馅包,做成蛾眉状。然后用油炸熟,四只为一份。


烙面饺子用烫面制皮,包裹完毕,还要用盏作模,压成各种造型。


2.正月初一吃饺子的风俗奠基于明代。


明人刘若愚在《酌中志》一书中,记载了大量亲身经历的宫闱秘事。他提到在正月初一这一天,宫中要吃“水点心”,这种“水点心”也被称为“扁食”,就是饺子。更有意思的是,此书还提及,吃饺子的时候会偷偷在里头放一二枚银钱,吃到的人大吉大利。另外,明太祖还把正月初一吃饺子的习惯推广到民间,他命令文武百官、天下百姓遍食“水角子”,取名“遍食”,有普天同庆的含义。


3.清代宫中吃饺子的仪式变得更加繁缛。


宫中一般称饺子为煮饽饽,“饽饽”一词据说来自满语,专指各种面点。宫眷们要在除夕夜里包好饺子,备岁更时分及初一早晨之用。这里头还有一个故事,说吴三桂叛乱的时候,其子吴应熊得到消息,将告变书藏在饺饵之中,除夕进奉给皇上,皇上事先就留了心。


等到辞旧迎新的时刻,皇帝在行瞻拜礼后,就要到昭仁殿东小屋吃素馅饺子了。到了光绪皇帝,吃饺子改在养心殿,素馅饺子变成了肉馅,但仪式依旧。


怎么保证皇帝吃到热腾腾刚出锅的饺子呢?原来腊月底至正月间,皇帝行走宫里,每过一个门槛,都要放一挂鞭炮。因此,御茶膳房就根据鞭炮声决定煮饺子的时间,等皇帝到了,饺子恰好出锅。


此时,饺子被放进剔红漆飞龙宴盒里,由太监端到皇帝面前的大吉宝案上。据清宫档案,嘉庆四年(1799),除夕饺子是放在木胎黑地描金漆大吉宝案上的,案上刻有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语。首领太监把六只饺子装进“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗,正好放在大吉宝案“吉”字上,请皇帝进食。旁边的碗也不闲着,里头盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一枚。


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▲清乾隆 剔彩 大吉宝案 北京故宫博物院藏。


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▲清乾隆 剔彩 大吉宝案 大吉宝案案面 北京故宫博物院藏。


旧例正月初一至初五为破五,依俗这五日都应食饺子,民间称为煮饽饽,当然也可以变通行事,或隔一天一食。

此外,清代北京百姓结婚时,也有送饺子的风俗。通常进大饺一只,剖开以后,大饺子中还藏着一百多个小饺子,两位新人吃完饺子,才能入洞房。


三、原来“汤面饺子”既无“汤水”,也无“面条”


饺子的种类繁多,主要包括水饺、蒸饺、煎饺三大类型。


以油炸饺为煎饺,煎饺也被视为点心。在《儒林外史》中,杜慎卿请人在家吃饭,就有“猪油饺饵”的点心,这种饺子应该就是猪油所煎。


用笼屉蒸饺为蒸饺,蒸饺外出时便于携带。晚清大臣李鸿藻万寿圣节去阅是楼听戏,就携带着蒸饺、黄糕等食物数种。此外,古书中所谓的汤面饺子,其实不一定有“汤”,也不一定有“面”,就是一种蒸饺。清人徐珂《清稗类钞》就明确记载“蒸食者曰汤面饺,其以水煮之而有汤者曰水饺”。子弟书《打关西》有赵匡胤向店家要了“八屉汤面饺子”的情节,有屉即当为蒸饺无疑。世界之大,无奇不有。确实还有一种饺面混合的吃食。吴县有一面肆,分为大面和光面,无饺之面为光面,大面即饺子,吃大面才能坐楼上,光面只能坐在楼下吃。举人朱福保就突发奇想,要求掌柜做一种面饺相半的中面,并且邀请很多人坐在楼梯上吃,使得肆主大为窘迫,向他赔礼并赔钱才了事。陕西、甘肃一带,确实有将饺子和面条煮在一起的饮食习惯,并且美其名曰金丝缠元宝或者银丝缠元宝,寓意长寿和发财。


水饺最为常见。《金瓶梅》叙述过西门庆一家吃饺子的情节,丫头拿了三瓯“黄芽韭菜肉包”和一寸大的“水角儿”。现在春节百姓家的饺子就是水饺,但分为干饺和汤饺两种。


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▲清代天津杨柳青年画 《新年多吉庆 合家乐安然》。(图片来源:《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》)


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▲清代天津杨柳青年画 《新年多吉庆 合家乐安然》 局部。(图片来源:《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》)


饺子分为饺皮和饺馅。饺皮除了用麦面、米面之外,《清稗类钞》还记载过蛋饺,比较差则用荞面。车王府藏《跳墙全串贯》戏本就提到过“荞面角子”。明人无心子的《金雀记》中就有“与你一个黑溜偢荞麦的饺饵”的念白。


饺子馅更是多种多样,最大限度考验着制作者的匠心。明人高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》“甜食类”所谓的“水明角儿法”,乃是烫面甜饺的制作方式。在《金瓶梅》中,西门庆问王婆一家店卖什么食物,王婆回答:“他家卖的拖煎河漏子,干巴子肉翻包着菜肉匾食饺……”这种匾食饺主要原料有干把子肉、鲜肉和菜。而在《红楼梦》中,贾母跟丫头们吃饭,一个小捧盒内是“一寸来大的小饺儿”,因馅是用螃蟹做的,贾母嫌其油腻,故此没有吃。清人吴士鉴写有《椴木饺》的诗,并提及宫中有五月食椴木饺的风俗,椴即木槿。车王府藏《探亲全串贯》戏本也提到荞麦荠菜饺子,现在西安的荠菜饺子比较出名。据《王韬日记》载,方鹤楼的鸡肉饺吸引王韬多次前往。《符璋日记》提到一种饺子,馅用瓠子、虾仁、火腿,切碎炒熟,用生猪油拌着蒸,味道可口。


四、原来饺子还有那么多花样和讲究


中华民族对于饺子的重视可谓无以复加。老舍在《北京的春节》中说:“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里,封起来,为过年吃饺子用的。”也就是说,从制作腊八蒜开始,北京人对春节饺子的期待已经提上了日程。


在广袤的中华大地上,饺子的形制“五花八门”,饺子的制作不断“推陈出新”,东北酸菜饺子、吉林冰花煎饺、陕西酸汤水饺、湖北金鱼饺、江苏火饺、浙江蛋饺、广东虾饺和四川钟水饺等知名度越来越高,是饺子中的佼佼者。东北满族及赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺和狗肉大饺子“满德固”、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等,也为全国人所熟悉。


那么,民族地区吃饺子有什么不一样的讲究呢?


满族人将饺子称为“哎吉饽饽”。除夕半夜子时,家家吃饺子,取“更岁饺子”之意,还要放一枚金银锞子、宝石、铜钱等,寓意终岁大吉。满族对饺子的形状非常在意,那就是必须要有褶子,光边的“和尚头”饺子有日子过秃了的不详预兆。其次,满族人对摆放饺子也非常讲究,必须得横竖成行,寓意四通八达。不能摆放成圈,因为那样预示着日子没有门路。(山东将饺子摆成圆形,呈放射壮,称为圈福,还有做99个饺子的说法,取长久之意。)


满族大年初一吃团圆饺子,俗称“揣元宝”。煮饺子时主人问:“小日子起来了吗?”其他人一起回答:“起来了。”饺子从锅底浮起来,寓意日子好起来。


除了过年吃饺子之外,满族婚嫁也要煮水饺。这时忌讳说“熟”字,而说“生”字,寓意生育。


达斡尔族称春节为阿涅。大年三十傍晚,达斡尔族人点燃篝火,老人们将大块的肉、馍、饺子等食物抛进火堆,祝福人畜安康、五谷丰登。除夕,则家家吃饺子,饺子里有白线,寓意长命百岁。


按照锡伯族的习俗,除夕一家人包饺子,等到五更时分,才能煮饺子,名曰辞岁饺子,这是一年最为隆重的时刻。吃完饺子后睡觉,取一年安饱之兆。


以前,往往是在重大节庆时刻才能吃到饺子,在餐馆吃饺子更是想都不敢想的事。随着生活方式的提升,饺子已经变成了平常食物,其精神意义逐渐取代了物质意义。


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▲西北农村富裕人家包饺子的情景。(图片来源:《中国近代影像资料库》)


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▲1962年春节,北京郊区一户人家祖孙三代围着小桌子一起包饺子。(图片来源:刘善文《老照片里的“年味”》,刊载于《老照片》)


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▲1978年9月,《中国饺子馆》,上面写着“今日供应:鲜肉水饺,二两贰角(十四只)。(Herbert Stachelberger 摄)


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▲1987年元旦前夕,复旦大学外语系英美文学专业二年级的部分学生,自已动手包饺子聚餐。图为美籍教师芭芭拉·罗森柏格在跟学生学包饺子。(图片来源:新华社)


结语


当今,饺子已经超越地域、民族,得以大范围普及,甚至走上太空,出现在航天员的食谱中。2021年春节,神舟十三号飞行乘组三名航天员,升天时就携带了加热即食饺子,竟然有三种馅:猪肉白菜饺子、鲅鱼饺子和黄花菜饺子。描绘全家一起包饺子的热闹场面,上了邮票,随着信封将喜庆带到了千家万户;还上了油画,并通过色彩和造型将温馨传递。当旧历春节来临,在除夕之夜,听着爆竹声声,观看着歌舞晚会,手里头包着饺子,说着吉祥话,一年的辛苦都烟消云散了。


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▲包饺子(油画·局部)。(费正 绘)


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▲春节小型张邮票《包饺子》。(2000年元月29日)


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▲冬福至。(新华社发 赵东山 摄)


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▲包饺子。(新华社发 周游 摄)



作者简介:


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党永辉,中南民族大学教师,毕业于南京大学,文学博士,发表学术论文10余篇,2篇论文中国人民大学报刊复印资料全文转载,主要从事中国古代文学与民俗研究。





来源:“道中华”微信公众号

作者:党永辉

编辑:刘雅

流程·制作:韩东峻




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