在中国古代，漕运一直是至关重要的运输方式。漕运，是借用水道来运送粮食，将从田赋中征收而来的粮食运往京城，以满足宫廷消费、官员俸禄、军饷支付以及民食调剂之需。

      漕运的需要催生了大运河的开凿，而大运河沟通南北，促进不同地域经济文化的交融，于是就有了一系列“副产品”的诞生，其中就包括作为国宴主菜的“淮扬菜”。

▲位于河南洛阳市的隋唐大运河文化博物馆。（图片来源：隋唐大运河文化博物馆。）

淮扬菜诞生的幕后推手

      我国的大江大河多是东西走向，为了实现南北通衢，开凿运河就成了古代中央王朝的战略之举。京杭大运河，这一如今在水运领域仍占据重要地位的伟大工程，便是为漕运而修建的运河中的集大成者。

      时光回溯到春秋时期。吴王夫差为攻打齐国、运输兵粮，在长江与淮河之间开凿了一条运河，名曰“邗沟”。这条“邗沟”，便是如今大运河的起始。此后，历朝历代都不断有新的运河开通。

▲隋朝大运河示意图。（图片来源：《中国历史》教科书七年级下册，人民教育出版社）

      直至隋朝，隋炀帝杨广对前世遗留的诸多运河加以开凿疏浚，成就了如今京杭大运河的雏形——隋唐大运河。可笑的是，杨广开凿运河的初衷只是为了满足自己的私欲。但他未曾料到，这个自私的愿望竟为南北经济、文化交流筑牢了基石，促进了沿河城市的繁荣昌盛，甚至为淮扬菜的诞生埋下了伏笔。

      淮扬菜中的“扬”，代表着扬州一带的长江流域菜系，“淮”则是淮安一带的淮河流域菜系，素有“东南第一佳味，天下之至美”的盛誉。

      杨广尚未成为太子时，曾驻守于当时最为繁华的江都（扬州），那里的美景、美人、美食令他难以忘怀。待其称帝后，立刻征调民夫开凿通济渠和邗沟，并沿运河建行宫四十余所，还命人赶造巨型龙舟。待到龙舟完工，他便浩浩荡荡出游江都。

▲江苏淮安中国漕运博物馆仿实景物和塑像《隋炀帝下江南》。（图片来源：视觉中国）

      杨广出游的排场极大。皇族所乘的龙舟多达数千艘，不用桨篙，要靠八万余纤夫拉动。加上禁卫军的舰船，船队首尾相接百余公里。如此阵仗，杨广自是心满意足。

      皇帝出行，饮食自然极为讲究。杨广不仅将长安、洛阳的美食带入扬州，还引得沿途州县纷纷上贡珍馐。南北饮食文化就此在这场帝王出行中发生了首次激烈碰撞。

      大运河的开凿贯通了长江、淮河、泗水、汴水，促进了扬州本地饮食与中原饮食的相互交融，也推动了宫廷饮食与民间饮食的融合发展。  隋唐以前，扬州饮食风格质朴。但到了隋朝，尤其在隋炀帝下扬州后，扬州饮食逐渐展现出精雅的特色。宋代传奇小说《隋遗录》中对鲈鱼的制作描写，与唐代刘餗《隋唐嘉话》中记载的宫廷菜肴“金齑玉脍”不谋而合，尽显淮扬菜的韵味。

      还有传说称，杨广在扬州时，吴地人进贡的糟蟹、糖蟹，上桌前要精心装饰蟹壳，开启了扬州奢华饮食的风气。而隋炀帝的御膳房总管谢枫所著的《淮南王食经》记载的宫廷菜式，有力地佐证了淮扬菜诞生于隋代宫廷菜与扬州民间菜系交流融合的说法。  在谢枫笔下，越国公杨素喜爱的“碎金饭”，也就是如今的扬州炒饭，随着杨广传入扬州，成为淮扬菜的名食。此外，杨广观景时让御厨创作的“葵花斩肉”，后来演变成了狮子头，流传至今。

▲扬州炒饭（图片来源：视觉中国）

▲狮子头（图片来源：视觉中国）

      大运河开通后，江淮饮食迅猛发展，与中原饮食、宫廷菜式深度交流，当时虽还未形成真正的淮扬菜，其精巧雅致的风格却已初现端倪。

大运河孕育的美食宝藏

      大运河不仅塑造了淮扬地区的水文地貌和土产资源，更融会贯通了南北饮食文化，造就了淮扬菜这一经典菜系。

▲醉蟹是淮阳地区的一道名菜。（图片来源：视觉中国）

      淮扬饮食把大运河“舶来”的食材转化吸收、兼容并蓄，形成自己的风格。唐宋时期，除了来自北方的少数民族民众，还有大食等国的商人来到繁华的淮安城、扬州城经商定居，他们将喜食羊肉的习惯带到当地。淮扬菜单上既有汤肉并美的淮安码头汤羊肉，还有源自北方的全羊席。此外，爆肚、琉璃肺、京羊脊筋等菜肴，亦是源自北方。

      时至今日，扬州还有 5 条以羊命名的老街巷：羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷，这些街巷曾经是屠宰贩卖羊肉的聚集地，因主营行业而得名。

      黄河夺淮以后，为解决运河穿过黄河的难题，明清两代多采用在黄河北岸筑堤、南岸分流以保漕为主的政策，把大量河水引泻到淮河流域的广大地区，使得洪泽湖、高邮湖等的湖面不断扩大。

      当地人巧妙地利用新形成的水利地貌，因地制宜开展种植和水产养殖，为淮扬饮食提供了丰富多样的湖鲜河鲜食材，深深影响了淮扬饮食的食材体系。淮扬饮食中，清蒸白鱼、软兜长鱼、醋溜鳜鱼、白袍虾仁、洪泽湖醉蟹、拆烩鲢鱼头、三套鸭、莲藕狮子头等著名肴馔，其原料皆来自洪泽湖、高邮湖、宝应湖等湖泊。

▲淮扬菜宴席。

      淮扬菜能够位列中国八大菜系之首，离不开大运河的滋养。大运河沟通南北，使得南北方文化密切交流和接触，运河沿线土特产与美食关系密切，在新鲜、时令、水土、采办、加工、烹饪等方面，都有独特之处。

      作为淮扬菜系的杰出代表，运河沿岸的淮安、扬州饮食文化非常发达，先后成功申创“世界美食之都”，充分证明淮扬菜在中国乃至世界美食中的地位。

京杭大运河：贯穿南北的经济文化纽带

      如今，淮扬菜作为国宴用菜基准，早已声名远扬。而这盛名的背后，是大运河千年不息的流淌。

      元朝时期，大运河将长江下游粮食产区与大都（北京）紧密联系起来，使得中国的南方经济区与北方政治军事区实现了空间的统合，有力地保证了中国统一的基础。

▲郭守敬与京杭大运河。

      元世祖忽必烈任用了水利学家郭守敬，他提议对大运河“裁弯取直”。1282 年至 1293 年，元朝先后修建了济州河（山东东平至济宁）、会通河（山东临清至东平）、通惠河（北京到通州），其中作为京杭大运河最北端的通惠河就是由郭守敬主持开凿的。

      修建完成后，从杭州经过江南运河、邗沟、黄河、济州河、会通河、通惠河至元大都，路程从隋唐大运河的 2700 多公里大幅缩短至 1700 多公里，从而形成了现今京杭大运河的走向及格局。

▲隋唐大运河与京杭大运河对比示意图。（图片来源：隋唐大运河文化博物馆）

      随着京杭大运河的修建，中国的政治中心移至北京，经济重心移至江南地区，中国的政治及经济中心发生了由东西向转为南北向的格局变化。京杭大运河融通南北，成为连接两个区域的纽带，为中华各民族提供了交往交流交融的新通道。

      元代诗人贡奎曾沿河北上，到达通州时在诗中写道：“河冰初解水如天，万里南来第一船。”形象地描绘了大运河上船只往来的繁忙景象。

      有了贯通南北的大运河，区域间的长途贩运得以快速发展，商人们组成了地域性的商帮，活跃在运河沿线的杭州、南京等城市，使这些城市成为南方乃至全国的经济中心。不少来自北方的各民族民众也沿河南下，在运河沿线的南方城市中从事官僚、士兵、商人、船户、纤夫、运夫走卒等职业，并与当地群众交错杂居。

      元代方志《至顺镇江志》就记载，元代镇江路中的主户有 16 万余户、61 万余口，其中“侨寓户”达到了 3845 户、10555 口，其中包括为数不少的蒙古、契丹、女真等北方民族民众。

      大运河把北方的麦区和南方的稻区紧密联系在一起。淮扬地区原本“饭稻羹鱼”，并不食用面食。自南北朝开始，大量移民的向南迁移，带来了北方的面食，并成为了淮扬饮食中不可缺少的一部分。今天家喻户晓的扬州面点、淮安面饺等，制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色，成为了各大餐桌上的主食品种之一。

▲淮安清江浦。清江浦是古地名，于1415年开埠，在明清时期是京杭大运河沿线享有盛誉的交通枢纽。（图片来源：视觉中国）

      明清时期，大运河的作用依然不可小觑。它不仅继续承担着重要的物资运输任务，还促进了沿线城市的进一步发展和商业的繁荣。例如，山东的临清，因地处运河要冲，成为了当时重要的商业城市，“南有苏杭，北有临张”，说的就是临清和张秋在商业上的繁荣。

      在文化方面，大运河也促进了南北文化的交流与融合。南方的戏曲、文学等沿着运河传播到北方，北方的文化元素也随之传入南方。同时，大运河还带动了沿岸城镇的教育发展，书院、私塾纷纷兴起，培养了众多人才。

      到了近现代，尽管铁路、公路等现代交通方式逐渐兴起，但大运河依然发挥着重要作用。它不仅是重要的水利工程，为农业灌溉和城市供水提供支持，还成为了旅游胜地，吸引着众多游客前来感受其历史文化魅力。

      千年水运，万物通济，大运河的故事仍在延续，淮扬菜的传奇也将永远流传。它不仅是中国古代劳动人民智慧的结晶，更是中华民族悠久历史和灿烂文化的生动见证。

      （本文图片除注明外，均由作者提供。）

      （作者单位：西安外国语大学丝绸之路与欧亚文明研究中心）

来源：道中华微信公众号

文： 黄达远 王茜

责编：刘雅

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